به گزارش پایگاه اطلاع‌رسانی جمعیت هلال‌احمر؛ بیماری‌های ناشی از غذا معمولا ماهیتی عفونی یا سمی دارند و بر اثر ورود باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی موجود در غذای آلوده به بدن، ایجاد می‌شوند. آلودگی شیمیایی ممکن است به مسمومیت حاد یا بیماری‌های مزمن، مانند سرطان، منجر شود. بسیاری از بیماری‌های ناشی از غذا نیز ممکن است باعث ناتوانی‌های پایدار و حتی مرگ شوند. در ادامه، چند نمونه از عوامل خطر موجود در مواد غذایی آورده شده است:‌مهم‌ترین بیماری‌های ناشی از غذا و  عوامل ایجادکنندهخطرات شیمیاییآنچه بیش از همه برای سلامت نگران‌کننده است، آلاینده‌های محیطی و سموم طبیعی هستند. فلزات موجود در غذا، مانند آرسنیک، سرب، جیوه و کادمیوم، باعث بروز بیماری‌های غیرواگیر می‌شوند. آلودگی غذایی به فلزات از راه‌های مختلفی رخ می‌دهد؛ از جمله وجود طبیعی این مواد در محیط، آلودگی آب و خاک و فرآوری یا آماده‌سازی نادرست مواد غذایی. در سال ۲۰۲۱، فقط مواجهه غذایی با آرسنیک و سرب موجب یک میلیون مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی و ۱۲۴ هزار مرگ ناشی از سرطان شد. همچنین مواجهه غذایی با متیل‌جیوه خطر بروز ناتوانی‌های ذهنی در کودکان را افزایش می‌دهد. آرسنیکِ غیرآلی بار سنگینی از بیماری‌ها ایجاد می‌کند؛ از جمله بیماری ایسکمیک قلب (کاهش خون‌رسانی به عضله قلب) و چندین نوع سرطان، به‌ویژه سرطان ریه و مثانه و البته به میزان بسیار کمتر برخی موارد سرطان پوست. سرب نیز موجب بروز انواع مختلفی از بیماری‌های قلبی‌عروقی می‌شود و ممکن است در کودکان باعث ناتوانی ذهنی شود. منابع مواجهه با سرب بسیار متنوع هستند؛ از تقلب در ادویه‌ها با افزودن «کرومات سرب» برای حفظ رنگ خاص گرفته تا ورود سرب از ظروف آلومینیومی‌بازیافتی به غذا. همچنین مواد غذایی اصلی مانند غلات یا غده‌های خوراکی که در خاک آلوده رشد کرده‌اند، ممکن است حاوی سرب باشند. متیل‌جیوه ــ که عمدتا از طریق مصرف غذاهای دریایی، وارد بدن می‌شود، عامل بخش بزرگی از ناتوانی‌های ذهنی در کودکان است. کادمیوم نیز با بیماری‌های مزمن کلیوی و پوکی استخوان ارتباط دارد. محصولاتی مانند دانه‌های کاکائو که در خاک‌های آتشفشانی کشت می‌شوند، معمولا میزان بیشتری کادمیوم جذب می‌کنند.ویروس‌هابرخی ویروس‌ها از طریق مصرف غذا منتقل می‌شوند. «نوروویروس» یکی از علل شایع عفونت‌های منتقل‌شده از طریق غذاست و معمولا با تهوع، استفراغ شدید و ناگهانی، اسهال آبکی و درد شکم شناخته می‌شود. ویروس هپاتیت A نیز ممکن است از طریق غذا منتقل شود و معمولا از راه مصرف غذاهای دریایی خام یا نیم‌پز، یا میوه‌ها و سبزی‌های خام آلوده ــ مانند انواع توت‌ها که به‌صورت تازه یا منجمد مصرف می‌شوند ــ گسترش می‌یابد. ویروس هپاتیت E در میان ویروس‌های منتقل‌شده از طریق غذا ویژگی خاصی دارد، زیرا عامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان است و بسیاری از حیوانات، به‌ویژه خوک، بدون داشتن علائم بیماری می‌توانند ناقل آن باشند. فرآورده‌های خوکی نیم‌پز مهم‌ترین غذاهای آلوده به ویروس هپاتیت E به شمار می‌روند.انگل‌هابیماری‌های انگلی که از راه غذا منتقل می‌شوند، با وجود تأثیر چشمگیر بر سلامت عمومی ــ از جمله احتمال بروز عوارض شدید و گاه مرگبار ــ اغلب نادیده گرفته می‌شوند. برخی انگل‌ها فقط از طریق غذا به انسان منتقل می‌شوند، در حالی که برای بعضی دیگر، غذا یکی از راه‌های مهم‌ انتقال عفونت به شمار می‌رود. بسیاری از این عفونت‌ها دارای دوره نهفتگی طولانی هستند؛ به‌طوری‌که ممکن است سال‌ها یا حتی دهه‌ها طول بکشد تا علائم بیماری ظاهر شود. برای مثال، تنیا سولیوم (Taenia solium) باعث بیماری سیستی‌سرکوز می‌شود، عارضه‌ای که اغلب به صرع منجر می‌انجامد. کرم‌های پهنِ منتقل‌شونده از طریق ماهی نیز ممکن است موجب اختلالات شکمی و لگنی و همچنین سرطان مجرای صفراوی شوند.پریون‌هاپریون‌ها عوامل عفونی‌ای هستند که فقط از پروتئین تشکیل شده‌اند و ویژگی منحصربه‌فردشان این است که با نوع خاصی از بیماری‌های تحلیل‌برنده دستگاه عصبی ارتباط دارند. انسفالوپاتی اسفنجیِ گاوی (BSE) که به «بیماری جنون گاوی» نیز معروف است، یک بیماری پریونی در گاوهاست و با نوعی بیماری انسانی به نام کروتزفلد جاکوب نوع متغیر (vCJD) ارتباط دارد. مصرف فرآورده‌های گوشتی حاوی بافت‌های پرخطر ــ مانند بافت مغز که احتمال تجمع عامل بیماری‌زا در آنها بیشتر است ــ محتمل‌ترین راه انتقال عامل پریونی به انسان به شمار می‌رود.باکتری‌ها‌باکتری‌هایی مانند کمپیلوباکتر (Campylobacter) ، اشرشیا کلیِ انتروتوکسیژنیک (enterotoxigenic Escherichia coli /ETEC))، شیگلا (Shigella) و  اشرشیا کُلی تولیدکننده سم شیگا (STEC) از شایع‌ترین عوامل بیماری‌های ناشی از غذا هستند که هر سال میلیون‌ها نفر را مبتلا می‌کنند و گاهی پیامدهای شدید و مرگبار دارند. علائم این بیماری‌ها ممکن است شامل تب، سردرد، تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال باشد. غذاهایی که بیشتر در شیوع بیماری‌های ناشی از کمپیلوباکتر (Campylobacter) نقش دارند، عمدتاً شامل گوشت خام یا نیم‌پز طیور، شیر خام و گوشت حیوانات نشخوارکننده مثل گاو، گوسفند و ... هستند. باکتری‌های اشرشیا کلیِ انتروتوکسیژنیک (ETEC) اغلب با مصرف میوه‌ها و سبزی‌های خام مرتبط هستند. موارد ابتلا به شیگلا (Shigella )  نیز با مصرف میوه‌ها و سبزی‌هایی که خوب شسته نشده یا با آب آلوده تماس داشته‌اند، سالادهای سردِ آماده مصرف و لبنیات غیرپاستوریزه ارتباط دارد. باکتری STEC نیز با مصرف گوشت خام یا نیم‌پز، فرآورده‌های لبنی تهیه‌شده از شیر پاستوریزه‌نشده، سبزیجات برگ‌دار خام و آبمیوه‌های پاستوریزه‌نشده مرتبط است. عفونت‌های ناشی از «لیستریا»  (Listeria)، نوعی باکتری که از طریق غذا وارد بدن می‌شود، ممکن است در زنان باردار باعث سقط جنین یا مرگ نوزادان تازه‌متولدشده شود. اگرچه میزان بروز این بیماری نسبتا پایین است، اما پیامدهای شدید و گاهی مرگبار آن ــ به‌ویژه در نوزادان، کودکان و سالمندان ــ باعث شده است که لیستریا یکی از عفونت‌های جدی منتقل‌شده از طریق غذا به شمار رود. باکتری لیستریا در فرآورده‌های لبنی پاستوریزه‌نشده و انواع غذاهای آماده مصرف یافت می‌شود و حتی در دمای یخچال نیز قادر به رشد است. باکتری ویبریو کلرا (Vibrio cholerae)، عامل ایجادکننده وبا، از طریق آب یا غذای آلوده انسان را مبتلا می‌کند. علائم این بیماری ممکن است شامل درد شکم، استفراغ و اسهال آبکی شدید باشد که به‌سرعت باعث کم‌آبی شدید بدن و حتی مرگ می‌شود. سبزیجات خام و انواع غذاهای دریایی خام یا نیم‌پز در شیوع‌های وبا نقش دارند. داروهای ضدمیکروبی، مانند آنتی‌بیوتیک‌ها، برای درمان عفونت‌های ناشی از باکتری‌ها ــ از جمله عوامل بیماری‌زایی که از طریق غذا  منتقل ‌شده از طریق غذا ــ ضروری هستند. با این حال، مصرف بیش‌ از حد و نادرست این داروها با پیدایش و گسترش باکتری‌های مقاوم مرتبط است؛ موضوعی که درمان بیماری‌های عفونی را در انسان‌ها و حیوانات بی‌اثر یا کم‌اثر می‌کند. ‌گفتنی است، برآورد بار بیماری‌هایی که از طریق غذا منتقل می‌شوند، دشوار است، زیرا عوامل خطر مختلف از منابع متعددی سرچشمه می‌گیرند. بیشتر این بیماری‌ها تحت نظام پایش سلامت عمومی قرار ندارند و اغلب به دلیل گزارش‌نشدن موارد بیماری و دشواری اثبات رابطه علت‌ومعلولی میان آلودگی غذا و بیماری یا مرگ ناشی از آن، کمتر از میزان واقعی برآورد شده‌اند.منبع: سازمان بهداشت جهانی (WHO)/ مترجم: فرشته کیانی